食品質(zhì)變、腐敗的重要因素是因?yàn)楫a(chǎn)品周?chē)木淇倲?shù)及一些雜菌污染了它。我們改變了產(chǎn)品快速降溫的常規(guī)方法，在一個(gè)密閉的空間環(huán)境內(nèi)抽取空氣，在密閉的環(huán)境中氣壓不斷下降，物料中的水分子在低壓下即可因?yàn)榉序v而不斷吸收自身熱量，產(chǎn)生低溫蒸汽，然后被我們?cè)O(shè)計(jì)的特殊裝置捕獲、轉(zhuǎn)化，進(jìn)而達(dá)到低溫。
熟食預(yù)冷機(jī)工作原理，廣泛吸收國(guó)外同類(lèi)產(chǎn)品先進(jìn)技術(shù)和使用經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合國(guó)情自行研制開(kāi)發(fā)。 真空冷卻技術(shù)在中央廚房冷鏈 系統(tǒng)中的應(yīng)用 食品的溫度控制對(duì)其品質(zhì)（包括 微生物、營(yíng)養(yǎng)、感官等）有著重要的 影響。
采用真空冷卻技術(shù)對(duì)烹飪后的萵 筍菜肴進(jìn)行冷卻處理，結(jié)果表明 150 kg 的萵筍菜肴（初始溫度超過(guò) 80 ℃） 在 34 min 內(nèi)能夠快速冷卻至 10 ℃， 且中心溫度與表面溫度的溫差非常小， 為 0.23 ℃。中央廚房是指由具有獨(dú)立的食品 加工場(chǎng)所以及設(shè)施設(shè)備的餐飲單位建 立的，對(duì)食品進(jìn)行集中加工制作后直 接配送，包括即食食品、熱加工半成品、 生制半成品。
熟食真空冷卻機(jī)在中央廚房的配送對(duì)象包 括學(xué)校、企事業(yè)單位、快餐連鎖店、 超市、便利店等，因此其產(chǎn)品的衛(wèi)生 安全性至關(guān)重要。